Обработка сырного сгустка при работе с этим типом сыров, аналогична процессу обработки сгустка, который описан во французской серии. Существенным отличием является высокая температура второго нагревания и продолжительность обсушки зерна. Имена эти процессы мы и рассмотрим подробно.
Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания (что указывается в частных технологиях) является важным условием получения высококачественного сыра.
Температура второго нагревания. Эта температура для различных видов сыров приводится в технологических инструкциях по их производству. Так, например, для отдельных видов сыров температура второго нагревания установлена в следующих пределах: для Советского сыра — 52…55°С; для Швецарского сыра — 50…54°С; для Маасдама — 50…54°С; для Пармезана — 52…55°С.
При установлении температуры второго нагревания (в пределах, рекомендуемых для данного вида сыра) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию и интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учитывают и физическое состояние зерна (клейкость).
При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, а при интенсивном — повышают. Вместе с тем, для оптимизации молочнокислого процесса целесообразно использовать другие технологические приемы, так как при изменении температуры второго нагревания может нарушиться процесс обсушки сырного зерна.
При излишнем снижении температуры второго нагревания в сырах остается повышенное количество влаги, усиливается молочнокислый процесс, что вызывает формирование излишне кислого вкуса, расплывающейся, мажущейся консистенции, ослабление корки сыра.
С повышением температуры второго нагревания усиливается процесс выделения сыворотки из сырного зерна, уменьшается содержание влаги в готовом продукте. Однако чрезмерное повышение температуры второго нагревания приводит к пересушке сыра, ингибированию заквасочной микрофлоры, развитию остаточной, термоустойчивой микрофлоры молока. Продукт может приобрести несвойственный ему неспецифический вкус и запах (например, пряный, сладковатый — для сыров с низкой температурой второго нагревания).
Продолжительность второго нагревания. Второе нагревание осуществляют с учетом нагрева за счет разбавления сыворотки горячей водой, если это требуется для регулирования кислотности сыра. Во избежание комкования сырного зерна и его пригорания к стенкам второе нагревание следует проводить со скоростью около 1°С в минуту и при интенсивном вымешивании.
Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин: с низкой температурой второго нагревания — 15 ± 5 мин.
Интенсивность нагревания уменьшают при плохом обезвоживании сырной массы, слабом росте кислотности сыворотки. При замедленном развитии микрофлоры и молочнокислого процесса второе нагревание рекомендуется проводить в две стадии:
на первой стадии температуру устанавливают в пределах 38 ± 1°С;
на второй стадии (в конце обработки сырного зерна) температуру повышают до рекомендуемого для каждого вида сыра значения.
Такой режим нагревания позволяет снизить шоковое действие высокой температуры на молочнокислые бактерии, что способствует, в последующем, нормальному развитию микробиологических процессов в сыре.
При медленном нагревании происходит постепенный прогрев и равномерное выделение сыворотки из всей массы сырного зерна.
Ускорение нагревания способствует завариванию зерна, укреплению поверхностного слоя из-за его быстрого обезвоживания и уплотнения препятствует выделению сыворотки из внутренних слоев зерна. При этом увеличивается продолжительность последующей обработки. Происходящее при интенсивном нагреве нарушение структуры геля приводит к отходу из зерна более крупных жировых шариков и, как следствие, увеличению жирности сыворотки.
При слишком интенсивном нагревании также может происходить комкование сырной массы в результате быстрого роста клейкости и способности сырных зерен к агломерации.
После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массовой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию — упругости и клейкости.
Изменение клейкости сырных зерен сыров с высокой температурой второго нагревания. Для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учитывают физическое состояние сырного зерна — клейкость. К концу вымешивания до второго нагревания в результате обсушки клейкость зерна значительно снижается.
При нагревании до температуры 44…46°С в результате плавления кальциевых солей казеина клейкость зерна начинает повышаться. Рост клейкости продолжается до температуры 50°С. При дальнейшем повышении температуры клейкость постепенно снижается вследствие усиления дегидратации белка. Поэтому при температуре 54…56°С готовность сырной массы по этому показателю наступает раньше, чем при 50°С.
Ускорению снижения клейкости зерна способствует увеличение содержания зрелого молока в смеси.
При слишком быстрой потере зерном клейкости во время нагревания температуру второго нагревания уменьшают до нижних допустимых для данного вида сыра пределов.
Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышения клейкости при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают. Скорость движения вымешивающего инструмента должна обеспечивать нахождение сырных зерен во взвешенном состоянии, исключить осаждение их в какой-либо части ванны.
Не рекомендуется проводить отбор сыворотки во время второго нагревания.
Аналогичная картина наблюдается и при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, с несколько менее выраженным эффектом.
Источник информации:
Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.
Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры