Характерной особенностью сыра Паста Филата (пластичный сгусток) является “эластичная” волокнистая сырная масса, получаемая путем пластификации после чеддеризации. Сыры из “волокнистого сгустка” – происходят из Южной Италии.
Сыр Кашкавал, который делают в нескольких странах ВосточнойЕвропы, тоже является разновидностью сыра Паста Филата.
После чеддеризации и размельчения при рН примерно 5,2, куски сырной массы подаются по конвейеру или сгребаются 1 в стальной смешивающий барабан, или контейнер, или месильную машину, наполненную горячей водой (82–85°C), где куски обрабатываются до тех пор, пока они не станут гладкими, эластичными и без комков. Смесительную жидкость обычно собирают и сепарируют вместе с сывороткой для сниженияпотерь жира.
Пластификация должна выполняться тщательно.
“Мраморность” в готовом продукте может быть вызвана неполным перемешиванием, слишком низкой температурой воды, низкой кислотностью сырной массы или из-за комбинации этих факторов.
В производстве широко используются машины непрерывного пропаривания и растяжения.
На рис.1 показан пластификатор. Скорость шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, может регулироваться для обеспечения оптимального рабочего режима.
Температура и уровень пропарочной воды все время контролируются. Чеддеризированная сырная масса непрерывно подается в бункер или циклон машины в зависимости от способа подачи – шнековым конвейером или передувкой.
При производстве сыра Моцарелла Фиор ди латте пластификатор вместо воды должен содержать рассол с концентрацией соли 5–6%. Теплый рассол, однако, обладает высокой коррозионной активностью, поэтому контейнер, шнеки и другое оборудование, контактирующее с рассолом, должно быть сделано из специальных, устойчивых материалов. Для обеспечения оптимального рабочего режима температура и уровень пропарочной воды все время контролируются.
Чеддеризированная сырная масса непрерывно подается в бункер или циклон машины в зависимости от способа подачи – шнековым конвейером или передувкой.
Жидкость для плавления:
Для Моцареллы Фиорд и латте и Буратты – рассол с концентрацией соли 5%,
Для Моцареллы пицца чиз, сулугуни, чечила и подобных — вода.
Подготовить жидкость для плавления необходимо заранее.
Когда рН в сырном пласте составит 5,4 ед. Плавильщик должен подготовить оборудование.
Емкость, в котором находится рассол, должна постоянно поддерживать заданную температуру.
• Когда рН сырного теста составляет 5,2, незамедлительно сливается молочная сыворотка.
Сырная масса разрезается на пласты. Сразу после резки пласты переворачиваются. После переворачивания из центра сырной массы берется образец для определения рН. При достижении его 5.08 ед. сразу же начинается плавление.
• Плавильщик должен регулировать количество сырной массы для плавления во избежание потери эластичности и слоёности сырного теста.
• Вымешивание сырного теста начинается после приобретения им максимально эластичных свойств. Эта фаза очень щепетильная, при которой плавильщик должен проявить максимум внимания при вымешивании для того чтобы сырная масса была мягкой, растягиваться как простынь и структура которой не должна рваться внутри. Структура должна иметь блестящий вид и при растяжке сырного теста не должно быть видно ниток (нервов). Простынь должна быть прозрачной и растягиваться почти самостоятельно. Тесто для Фиор Ди Латте должно быть чуть-чуть плотнее по консистенции , чем для Чильеджино, но никогда не должно подходить к состоянию дряблости. Только при такой структуре сырной массы, начинается процесс формования.
Рис. 1 Пластификатор непрерывного действия для производства сыра типа Паста Филата.
1 Подающий бункер
2 Контейнер для горячей воды с контролем температуры
3 Два шнека, вращающихся в противоположных направлениях
4 Шнековый конвейер
В тот момент, когда сырная масса прежде её слива в формовочную машину, имеет правильную консистенцию. (Проверяя её в ручную, она не должна быть твёрдой, а в руке она должна быть тянущейся на расстоянии не более 10 сантиметров, но не должна быть слишком дряблой и слишком твердой в процессе изготовления сыра для пиццы). Только при такой структуре сырной массы, начинается процесс подачи теста в воронку формовочной машины.
Сыр Паста Филата часто бывает разной формы (мячика, груши, сосисок и т. д.), поэтому процесс формования описать трудно. Однако для квадратных или прямоугольных типов, обычно для сыра-пиццы, существуют автоматические формовочные машины. Такая формовочная машина состоит, как правило, из противовращающихся шнеков и карусельной системы заполнения форм, как показано на рис. 2.
Пластичная сырная масса попадает в формы при температуре 65–70°C. Для того чтобы стабилизировать форму сыра и обеспечить опорожнение форм, отформованный сыр нужно охладить.
• После наполнения сырной массы в воронку включаются шнеки включаются шнеки в формовочной машине, регулируется вариатор скорости (кран), на минимальную скорость, путем проворачивания его 5 раз. В результате отрегулируется идеальная скорость шнеков в формовочной машине. После окончания регулировки, включается формовочный барабан.
• Скорость формовочного барабана должна быть минимальной при начале формования, т.е. сделать полный оборот. После этого с помощью вариатора нужно сделать 2 полных оборота при производстве Фиор Ди Латте.
• Первые сформированные шарики моцареллы салатной должны быть выложены в контейнер для повторной переработки в последующей плавке до того момента пока небудут получаться правильные шары товарного вида.
• Когда количество сырной массы будет оптимальное, необходимо открыть заслонку и направить массу в бункер для ее дальнейшей формовки. Формовочная машина перед запуском ее в производственный процесс прогревается горячей водой несколько минут. Эта вода должна вытекать из перфорированных отверстий, и должна сливаться на металлический поддон, для того, чтобы она не попала в рассольный бассейн.
• После завершения прогрева формовочной машины, во время которого формовочный барабан находится в постоянном движении, снимается поддон, открывается вариатор, меняющий скорость, для слива остатков горячей воды при ее разогреве, как внутреннем, так и внешнем.
Рис. 2 Формовочная машина для сыра-пиццы.
1 Бункер
2 Противовращающиеся шнеки
3 Вращающиеся и стационарные формы
4 Форма