В состав швейцарской серии входят молочнокислые бактерии «негорьких» штаммов, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта. Lactobacillus helveticus, входящий в состав швейцарской серии придаст готовому продукту неповторимый ореховый привкус, который является вкусовой «изюменкой» всех элитных сыров.
Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:
• преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);
• активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;
• принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;
• подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и взывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки) за счет сбраживания углеводов (лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников), повышения ак¬тивной кислотности и снижения окислительно-восстановительного птенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.
В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий.
Недостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции — к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличия неправильного или отсутствия рисунка.
Список литературы используемы для создания этой странички:
Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.
Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры