Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы.
Скорость и степень выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. Молочнокислое брожение, начавшееся в исходном молоке во время свертывания белков, активно продолжается в процессе обработки сычужного сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгусток интенсивно обезвоживается. Поэтому сгусток, полученный из зрелого молока и содержащий больше молочной кислоты, легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока.
В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, обрабатывают (вымешивают). Технологические операции осуществляют в следующей последовательности: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; вымешивание зерна; второе нагревание и вымешивание зерна.
Продолжительность этих операций строго не лимитируется — она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислою процесса. Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.
Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами-мешалками или вручную. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли.
Особую осторожность соблюдают при обработке слабого, нежного сгустка. Скорость движения режущего инструмента в дальнейшем регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка и его исходной плотностью.
В начале разрезки необходимо следить за тем, чтобы по краям и углам ванны не оставались неразрезанные слои сгустка.
Разрезку сгустка ведут в течение 4 ± 1 мин до получения кусков с длиной граней 3…4 см. После этого, при медленном уплотнении сгустка, делают перерыв на 2 ± 1 мин для повышения плотности сгустка и усиления его способности выдерживать дальнейшую обработку.
Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров.
В начале постановки зерна необходимо избегать остановок, а скорость обработки должна быть достаточно высокой для избежания слеживания и комкования зерна. По мере обсушки клейкость зерна уменьшается и при необходимости можно делать непродолжительные остановки.
По мере уплотнения зерна темп его вымешивания ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится
При интенсивном перемешивании необходимо следить за тем, чтобы не допускать разрыва пленки на сырных зернах и, как следствие, увеличения отхода жира и белка в сыворотку.
Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырых зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем— 15 ± 5 мин.
Если процесс меньше или больше установленного времени необходимо принимать меры для его оптимизации.
Размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зависимости от вида сыра.
Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: 8 ± 1 мм.
Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) становится для повышения содержания в нем влаги. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность.
Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций, в частности, γ-казеина, не сворачиваемого ферментом и слабозахватываемого сгустком. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра.
Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает равномерное выделение сыворотки, оптимальное протекание молочнокислого процесса и формирование структуры сыра.
Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Такая форма получается при относительно невысокой скорости обработки. При высокой скорости обработки, (разрезка плотного сгустка) зерно приобретает угловатую форму, и его способность к агломерации возрастает.
Под влиянием молочной кислоты казеин теряет кальций, наличие которого оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. Если большее количество сыворотки отводится из сырного зерна до того, как образовалось определенное количество молочной кислоты (в случае интенсивного обезвоживания сырного зерна), то растворяется небольшое количество кальция.
При недостаточном отщеплении кальция от белка сыр может приобрести слишком связанную твердую консистенцию, а при значительном — происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Процесс обезвоживания и накопления молочной кислоты в сырном зерне необходимо регулировать так, чтобы в сыре оставалось требуемое количество кальция.
При значительном усилении молочнокислого процесса сыр приобретает колющуюся, крошливую, несвязанную консистенцию, а при излишней кислотности сырной массы — рыхлую, мажущуюся. Излишне быстрое нарастание кислотности в сыворотке приводит к увеличению задержки молокосвертывающих ферментов, что, в свою очередь, может послужить причиной увеличения количества образующихся горьких пептидов.
При слабом развитии молочнокислого процесса и недостаточной влажности сырной массы сыр приобретает твердую, грубую резинистую консистенцию, а смещение брожения молочного сахара на более поздней стадии может вызвать и другие пороки продукта: развитие посторонней микрофлоры, формирование горького вкуса и т.д.
<pПри необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной консистенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.
Для равномерной обсушки все зерно должно находиться в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усилению выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.
Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость.
Пересушенные, потерявшие клейкость зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, сформованная сырная масса имеет низкую связанность. Зерно, не полностью освободившееся от сыворотки, но имеющее относительно сухую и твердую поверхность, также трудно поддается формованию.
Сыры из пересушенного зерна имеют незамкнутую поверхность, подвержены растрескиванию, долго созревают из-за торможения микробиологических и биохимических процессов.
Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение сыворотки из сыра при формовании и прессовании. Смещение удаления влаги из зерна на конец обработки формование и прессование сырной массы увеличивает вероятность появления пороков в сыре, связанных с повышенной влагой.
Увеличению содержания влаги в зерне может способствовать снижение температуры сырной массы при вымешивании.
Вымешивание после второго нагревания прекращают по достижении зерном необходимого уровня обсушки при достаточной способности его к склеиванию. Определяется готовность зерна по его физическим свойствам — упругости, плотности и клейкости.
Готовое к формованию зерно при сжатии в руке склеивается в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер зерен — 5 ± 1 мм.
Источник информации:
Справочник «Технология производства молочных продуктов».
Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО», Россия, Москва, ул. Вильгельма Пика, 8.
Текст: Гаста Байланд, кандидат наук (молочные технологии);
Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры