Итак, давайте разберемся какие все-таки сыры можно сделать с помощью наших мезофильных культур Итальянской серии.
Перечислять бесконечное множество наименований сыров, которые вы сможете произвести с этой закваской мы не будем. Давайте лучше рассмотрим какие основные процессы происходят в молоке, чтобы оно превратилось в этот замечательный продукт.
Благодаря его уникальным свойствам сыры группы «паста филата» приобретают свою характерную упругую консистенцию и выраженный кисломолочный вкус. И это совершенно незаменимый микроорганизм в производстве мягких и рассольных сыров.
1) Питание коров -общее
2) Дойка молока – общее
3) Охлаждение молока
Температура молока на выходе из вымени составляет около 37°С. Свежевыдоенное молоко здоровой коровы практически не содержит бактерий, однако оно должно быть защищено от попадания бактерий сразу после выдаивания. Микроорганизмы, способные вызвать порчу молока, могут находиться на поверхности вымени, руках доярки, частицах пыли в воздухе, каплях воды, соломе, шерстяном покрове животного и в почве. Загрязненное при этом молоко должно быть профильтровано. Для получения молока высокого бактериологического качества особое внимание должно быть уделено санитарии. Однако, несмотря на все предосторожности, невозможно предотвратить попадание в молоко микроорганизмов. Молоко само
по себе является отличной средой для роста бактерий – оно содержит все необходимые для этого компоненты. Поэтому, как только бактерии попадают в молоко, они начинают в нем быстро размножаться. С другой стороны, свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, оказывающие угнетающее воздействие на микроорганизмы в течение определенного промежутка времени. Кроме того, микроорганизмам перед началом размножения необходимо некоторое время для адаптации к новой среде.
Если молоко не охладить, в нем начинается бурный рост микроорганизмов (t свежевыдоенного молока 37°С). Поэтому сразу же после выдаивания молоко необходимо охладить примерно до 4°C . При этой температуре активность микроорганизмов имеет очень низкий уровень. Однако при повышении температуры хранения бактерии начинают размножаться снова. Поэтому необходимо производить хранение молока при низких температурах.
На рис. 1.9 приведены графики скорости развития бактерий при различных
температурах.
При определенных обстоятельствах – например, при отсутствии воды и/или электричества на фермах или небольших количествах выдаиваемого молока для оправдания инвестиций, вложенных в фермы – необходимо создать низовые заводы для сбора и первичной обработки свежевыдоенного молока.
Оборудование для охлаждения молока, используемое на ферме
На фермах, которые поставляют молоко на молочные заводы во флягах, применяют форсуночные или погружные охладители. В форсуночном охладителе циркулирующую холодную воду распыляют на внешнюю поверхность фляг для поддержания молока в охлажденном состоянии. Погружной же охладитель состоит из змеевика, опускаемого во флягу. По нему циркулирует холодная вода, поддерживая необходимую температуру молока (см. также рис. 1.19 и 1.21).
При машинном доении молоко собирают в специальные резервуары (см. рис. 1.11).
Подобные резервуары выпускаются разной емкости и снабжаются встроенным охлаждающим оборудованием, обеспечивающим охлаждение молока до определенной температуры за определенный промежуток времени. Эти танки также часто оснащаются автоматическими устройствами для мойки, гарантирующими качественную санитарную обработку данного оборудования.
На крупных фермах и низовых заводах для быстрого охлаждения большой партии молока (свыше 5 т) от 37 до 4°С использование резервуаров-охладителей является недостаточным. В этих случаях такой бак применяют в основном для поддержания температуры, необходимой для хранения молока. Само же охлаждение осуществляют в теплообменниках, установленных в системе трубопроводов на линии подачи молока. Такая система показана на рис. 1.12.
Мойка и санитарная обработка
Бактериальное обсеменение молока в значительной степени обусловлено оборудованием: любая поверхность, контактирующая с молоком, является потенциальным источником микроорганизмов.
Поэтому так важно тщательно промывать и дезинфицировать оборудование. При ручном доении используемые принадлежности должны быть вымыты вручную с применением подходящих моющих средств и щеток.
Установки для машинного доения обычно снабжены циркуляционными системами мойки (CIP) с инструкциями и рекомендациями по применению подходящих моющих средств и дезинфицирующих агентов.
4) Хранение и транспортировка молока
В прежние времена молоко отсылалось на завод дважды в день – утром и вечером. В то время заводы раcполагались недалеко от фермы. Но по мере того как заводы укрупнялись, их количество, зоны
охвата расширялись, что вызывало изменение среднего расстояния между фермой и молочным
заводом. Это привело к увеличению интервалов между сборами молока. Общей практикой стал сбор молока через день, и уже не является редкостью проведение этих сборов через три и даже через четыре дня.
Предпочтительно молоко должно обрабатываться в закрытой системе для сведения к минимуму риска его бактериального обсеменения. Оно должно быть быстро охлаждено до 4°С (по возможности сразу же после получения), а затем храниться при этой температуре до начала обработки. Все оборудование, контактирующее с молоком, должно быть чистым и продезинфицированным. При увеличении интервалов между сборами молока возникают проблемы его качества. Некоторые виды микроорганизмов, названные психротрофными, могут расти и размножаться при температуре ниже 7°С. Они встречаются в основном в почве и воде, и потому так важно то, чтобы вода, применяемая для мойки, была высокого бактериологического качества. Психротрофные бактерии будут расти в сыром молоке, хранящемся при 4°С.
После адаптации к этой температуре через 48–72 часа бактериальный рост переходит в интенсивную логарифмическую фазу (см. рис. 1.13). Это приводит к распаду жиров и белков и появлению у молока нежелательного привкуса, а также к риску ухудшения качества продуктов, приготовляемых из этого молока.
Все это необходимо учитывать при составлении расписания сбора молока.
При невозможности избежать продолжительных интервалов между его сборами
рекомендуется охлаждение молока до 2–3°С.
5) Хранение и созревание – общее
6) Тепловая обработка молока
7) Заквашивание
Заквасочная культура вносится в молоко при температуре 32-37 С. Желательно обработать руки, ножницы и упаковку спиртом, во избежании обсеменения молока патогенной микрофлорой.
Порошок необходимо равномерно распределить на поверхности молока и выдержать несколько минут для частичного растворения. Далее молочную смесь необходимо тщательно перемешать.
При перемешивании не допускать вспенивание. Оставить молоко в покое на 30 минут.
С момена окончания перемешивания начинается лаг-фаза жизнидеятельности заквасочной культуры. Важно, чтобы это время было минимальным и соответствовало кривым сквашивания.
В состав микрофлоры сыров швейцарской серии входит симбиоз мезофильных и термофильных микроорганизмов. Под действием высокой температуры второго нагревания (56-60 °С) уменьшается объем
микрофлоры в сырной массе за счет частичной гибели мезофильных молочнокислых стрептококков, в то время
как термофильные молочнокислые палочки остаются жизнеспособными. В связи с этим общее количество микроорганизмов в этой серии максимально.
8) Постановка сгустка
Более высокая общая протеолитическая активность молокосвертываюших энзимов по сравнению с химозином, как правило, оказывает отрицательное
влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. Например, потери молочного жира с сывороткой были выше, а плотность
сгустка и качество сыра Чеддер ниже при использовании для свертывания молока пепсина вместо химозина. Однако сыры, вырабатываемые с
кристаллическим химозином, имеют менее выраженный вкус и медленнее созревают, по сравнению с сырами, вырабатываемыми из этого же молока и по
этой же технологии, но с сычужным порошком. Следовательно, общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов в определенной степени
необходима для получения сыров высокого качества.
9) Резка
10) Обсушка/перемешивание
11) Промывка зерна
12) Слив сырного зерна
13) Прессование
13) Посолка
14) Обсушка
14) Созревание
Раскроем вам секрет, что в зависимости от незначительных манипуляций в перечисленных выше процессах, вы получите в итоге желаемый вид мягкого сыра.