Итальянская серия

Все травоядные относятся к жвачным животным, за исключением лошадей и ослов. Жвачные могут есть быстро и в большом количестве, с последующим пережевыванием пищи. И сегодня многих из этих животных продолжают содержать для получения молока – одного из важнейших продуктов питания человека. Наиболее распространенным в мире животным, дающим молоко, является корова, обитающая практически повсеместно.

Однако не надо забывать и про других животных, дающих молоко, которое крайне необходимо жителям соответствующей местности в качестве источника белка и других компонентов, обладающих повышенной питательной ценностью. Среди животных этой группы следует отметить овец как имеющих большое значение для населения стран Средиземноморья и большей части территории Африки и Азии. Число овец во всем мире превосходит миллиард, и потому они являются самыми многочисленными из домашних животных, дающих мясо и молоко.
Овцы часто соседствуют с козами, вклад которых в получение молока и мяса в наиболее бедных регионах нельзя недооценивать. Как овцы, так и козы являются источником дешевого и высококачественного белка и в основном разводятся там, где климатические, топографические, экономические, технические или социологические факторы приводят к ограничению развития более сложных систем получения пищевого белка.
Таблица 1.1 показывает состав молока человека и разных видов животных. Приведенные цифры, однако, являются лишь усредненными, ибо этот состав для любого животного зависит от целого ряда факторов, таких как их порода, питание, климат и т.п.

Период лактации
Секреция молока в вымени коровы начинается незадолго до ее отела, что позволяет питаться теленку непосредственно после рождения. Корова после этого продолжает давать молоко около 300 дней. Этот период называется периодом лактации.
Через месяц или два после отела корова снова может быть подвергнута оплодотворению. В течение лактационного периода молокоотдача понижается и приблизительно через 300 дней может упасть до 15–25% от ее максимальной величины. На этой стадии доение прекращают,
и начинается запуск продолжительностью около 60 дней перед следующим отелом.
С рождением теленка наступает новый лактационный период. Молоко, которое корова дает сразу после отела, называется молозивом. Оно значительно отличается по составу и свойствам от обычного молока (см. главу 2).
Корова является продуктивной в течение пяти лет. Во время первого лактационного периода выработка молока несколько снижена.

Рис. 1.12 Доильная установка на крупной ферме, включающая теплообменник
для быстрого охлаждения молока от 37 до 4°C.

температуры за определенный промежуток времени. Эти танки также часто оснащаются автоматическими устройствами для мойки, гарантирующими качественную санитарную обработку данного оборудования.
На крупных фермах и низовых заводах для быстрого охлаждения большой партии молока
(свыше 5 т) от 37 до 4°С использование резервуаров-охладителей является недостаточным.
В этих случаях такой бак применяют в основном для поддержания температуры, необходимой для хранения молока. Само же охлаждение осуществляют в теплообменниках, установленных в системе трубопроводов на линии подачи молока. Такая система показана на рис. 1.12.

Мойка и санитарная обработка
Бактериальное обсеменение молока в значительной степени обусловлено оборудованием: любая поверхность, контактирующая с молоком, является потенциальным источником микроорганизмов. Поэтому так важно тщательно промывать и дезинфицировать оборудование.
При ручном доении используемые принадлежности должны быть вымыты вручную с применением подходящих моющих средств и щеток.
Установки для машинного доения обычно снабжены циркуляционными системами мойки (CIP)
с инструкциями и рекомендациями по применению подходящих моющих средств
и дезинфицирующих агентов.

Периодичность отправления молока
на молочный завод
В прежние времена молоко отсылалось на завод дважды в день – утром и вечером. В то время заводы раcполагались недалеко от фермы. Но по мере того как заводы укрупнялись, их количество, зоны охвата расширялись, что вызывало изменение среднего расстояния между фермой и молочным заводом. Это привело к увеличению интервалов между сборами молока.

Общей практикой стал сбор молока через день, и уже не является редкостью проведение этих сборов через три и даже через четыре дня. Предпочтительно молоко должно обрабатываться в закрытой системе для сведения к минимуму риска его бактериального обсеменения. Оно должно быть быстро охлаждено до 4°С (по возможности сразу же после получения), а затем храниться при этой температуре до начала обработки. Все оборудование, контактирующее с молоком, должно быть чистым и продезинфицированным.
При увеличении интервалов между сборами молока возникают проблемы его качества. Некоторые виды микроорганизмов, названные психротрофными, могут расти и размножаться при температуре ниже 7°С. Они встречаются в основном в почве и воде, и потому так важно то, чтобы вода, применяемая для мойки, была высокого бактериологического качества.

Психротрофные бактерии будут расти в сыром молоке, хранящемся при 4°С. После адаптации к этой температуре через 48–72 часа бактериальный рост переходит в интенсивную логарифмическую фазу (см. рис. 1.13). Это приводит к распаду жиров и белков и появлению у молока нежелательного привкуса, а также к риску ухудшения качества продуктов, приготовляемых из этого молока.
Все это необходимо учитывать при составлении расписания сбора молока.
При невозможности избежать продолжительных интервалов между его сборами рекомендуется охлаждение молока до 2–3°С

Температура молока на выходе из вымени составляет около 37°С. Свежевыдоенное молоко здоровой коровы практически не содержит бактерий, однако оно должно быть защищено от попадания бактерий сразу после выдаивания. Микроорганизмы, способные вызвать порчу молока, могут находиться на поверхности вымени, руках доярки, частицах пыли в воздухе, каплях воды, соломе, шерстяном покрове животного и в почве. Загрязненное при этом молоко должно быть профильтровано. Для получения молока высокого бактериологического качества особое внимание должно быть уделено санитарии. Однако, несмотря на все предосторожности, невозможно предотвратить попадание в молоко микроорганизмов. Молоко само
по себе является отличной средой для роста бактерий – оно содержит все необходимые для этого компоненты. Поэтому, как только бактерии попадают в молоко, они начинают в нем быстро размножаться. С другой стороны, свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, оказывающие угнетающее воздействие на микроорганизмы в течение определенного промежутка времени. Кроме того, микроорганизмам перед началом размножения необходимо некоторое время для адаптации к новой среде.
Если молоко не охладить, в нем начинается бурный рост микроорганизмов (t свежевыдоенного молока 37°С). Поэтому сразу же после выдаивания молоко необходимо охладить примерно до 4°C . При этой температуре активность микроорганизмов имеет очень низкий уровень. Однако при повышении температуры хранения бактерии начинают размножаться снова. Поэтому необходимо производить хранение молока при низких температурах.

На рис. 1.9 приведены графики скорости развития бактерий при различных
температурах.
При определенных обстоятельствах – например, при отсутствии воды и/или электричества на фермах или небольших количествах выдаиваемого молока для оправдания инвестиций, вложенных в фермы – необходимо создать низовые заводы для сбора и первичной обработки свежевыдоенного молока.
Оборудование для охлаждения молока, используемое на ферме
На фермах, которые поставляют молоко на молочные заводы во флягах, применяют форсуночные или погружные охладители. В форсуночном охладителе циркулирующую холодную воду распыляют на внешнюю поверхность фляг для поддержания молока в охлажденном состоянии. Погружной же охладитель состоит из змеевика, опускаемого во флягу. По нему циркулирует холодная вода, поддерживая необходимую температуру молока (см. также рис. 1.19 и 1.21).
При машинном доении молоко собирают в специальные резервуары (см. рис. 1.11).
Подобные резервуары выпускаются разной емкости и снабжаются встроенным охлаждающим оборудованием, обеспечивающим охлаждение молока до определенной температуры за определенный промежуток времени. Эти танки также часто оснащаются автоматическими устройствами для мойки, гарантирующими качественную санитарную обработку данного оборудования.
На крупных фермах и низовых заводах для быстрого охлаждения большой партии молока (свыше 5 т) от 37 до 4°С использование резервуаров-охладителей является недостаточным. В этих случаях такой бак применяют в основном для поддержания температуры, необходимой для хранения молока. Само же охлаждение осуществляют в теплообменниках, установленных в системе трубопроводов на линии подачи молока. Такая система показана на рис. 1.12.
Мойка и санитарная обработка
Бактериальное обсеменение молока в значительной степени обусловлено оборудованием: любая поверхность, контактирующая с молоком, является потенциальным источником микроорганизмов.
Поэтому так важно тщательно промывать и дезинфицировать оборудование. При ручном доении используемые принадлежности должны быть вымыты вручную с применением подходящих моющих средств и щеток.
Установки для машинного доения обычно снабжены циркуляционными системами мойки (CIP) с инструкциями и рекомендациями по применению подходящих моющих средств и дезинфицирующих агентов.

В прежние времена молоко отсылалось на завод дважды в день – утром и вечером. В то время заводы раcполагались недалеко от фермы. Но по мере того как заводы укрупнялись, их количество, зоны
охвата расширялись, что вызывало изменение среднего расстояния между фермой и молочным
заводом. Это привело к увеличению интервалов между сборами молока. Общей практикой стал сбор молока через день, и уже не является редкостью проведение этих сборов через три и даже через четыре дня.
Предпочтительно молоко должно обрабатываться в закрытой системе для сведения к минимуму риска его бактериального обсеменения. Оно должно быть быстро охлаждено до 4°С (по возможности сразу же после получения), а затем храниться при этой температуре до начала обработки. Все оборудование, контактирующее с молоком, должно быть чистым и продезинфицированным. При увеличении интервалов между сборами молока возникают проблемы его качества. Некоторые виды микроорганизмов, названные психротрофными, могут расти и размножаться при температуре ниже 7°С. Они встречаются в основном в почве и воде, и потому так важно то, чтобы вода, применяемая для мойки, была высокого бактериологического качества. Психротрофные бактерии будут расти в сыром молоке, хранящемся при 4°С.
После адаптации к этой температуре через 48–72 часа бактериальный рост переходит в интенсивную логарифмическую фазу (см. рис. 1.13). Это приводит к распаду жиров и белков и появлению у молока нежелательного привкуса, а также к риску ухудшения качества продуктов, приготовляемых из этого молока.
Все это необходимо учитывать при составлении расписания сбора молока.
При невозможности избежать продолжительных интервалов между его сборами
рекомендуется охлаждение молока до 2–3°С.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

Пригодность молока для производства сыра зависит в основном от условий на молочной ферме. Кроме строгого соблюдения основных санитарных требований, необходимо также обеспечить, чтобы молоко больных коров или животных, прошедших лечение антибиотиками, не использовалось в сыроделии или производстве каких-либо других молочных продуктов.
Кормление животных плохо приготовленным кормом может сильно ухудшить качество некоторых сыров.

При классическом способе получения молока, т. е. поставке всего молока, необходимого для суточного производства, во флягах на молочную ферму в течение нескольких утренних часов, молоко обрабатывалось почти сразу же после взвешивания. Затем одновременно с сепарированием и пастеризацией осуществлялась нормализация по содержанию жира, и после регенеративного охлаждения до температуры сычужного свертывания молоко перекачивалось
в сыродельные ванны.
Все более и более распространенной становится практика сбора молока с ферм в течение двух или даже трех дней. Это означает, что особенно жесткие требования должны предъявляться к тому, как производители обрабатывают молоко, а также
к водителям цистерн, которые должны иметь полномочия отказывать в приемке молока, если оно даже слегка имеет привкус или/и ухудшенный запах. Мастит – это распространенная болезнь, которая вызывает у коров боль, а также сильно влияет на состав молока; фермеры должны забраковывать такое молоко или, по крайней мере, не посылать его на молочный завод.

Когда ввели сбор молока через день, изготовители сыра, использовавшие такое молоко, заметили, что качество сыра часто ухудшалось. В частности, такая тенденция была замечена, когда молоко нужно было хранить до следующего дня после его получения, даже если его охлаждали до 4°С при подаче из автомолцистерны в танк для хранения. Так как рабочие недели ограничены до шести или даже пяти дней, можно прогнозировать более длительное хранение.
Хранение молока при пониженной температуре вызывает изменение присутствующих в нем белков и солей, что приводит к ухудшению сыропригодности молока. Было показано, что через 24 часа хранения при 5°С примерно 25% кальция выпадает в осадок в виде фосфата. Это снижение, однако, временное; после пастеризации молока кальций опять растворяется и коагулятивные свойства молока практически полностью восстанавливаются.
β-казеин во время хранения при пониженных температурах тоже расщепляется
и отделяется от мицелл казеина, что в дальнейшем отрицательно сказывается
на сыропригодности молока. Однако такое изменение тоже почти полностью восстанавливается во время пастеризации.
Другим и столь же важным феноменом является то, что микрофлора, попадающая в молоко при повторном бактериальном обсеменении – особенно Pseudomonas spp – приспосабливается к низкой температуре, при которой ее ферменты, протеиназы и липазы, расщепляют белок и жиры соответственно.
В результате такого воздействия появляется “горький” привкус, возникающий при расщеплении β-казеина, который покидает казеиновые мицеллы во время хранения при низкой температуре.
Протеолитические и липолитические ферменты, образованные Pseudomonas, могут также совместно проникать сквозь мембраны жировых шариков.
Это совместное взаимодействие ведет к высвобождению жирных кислот, особенно низших, путем воздействия липазы, в результате чего молоко приобретает прогорклый привкус.

Поэтому, если молоко, которому уже, по меньшей мере, 24–48 часов, не может быть обработано в течение 12 часов после доставки на молочный завод, рекомендуется охладить его примерно
до 4°С или лучше термизировать его.
Термизация означает умеренную термообработку при 65°С в течение 15 с, затем охлаждение до 4°С, но и после данной обработки молоко все еще дает положительную реакцию на присутствие фосфотазы. Эта технология была в основном введена с целью остановить рост психротрофной микрофлоры при хранении молока более 12–48 часов после его доставки на завод. Как было указано в главе 1, “критический возраст” сырого молока, хранящегося при температуре 4°С, обычно составляет от 48 до 72 часов после доения. См. также рис. 1.13 в главе 1. На рис. 14.2 показана организация станции приемки молока.

До начала процесса изготовления сыра молоко обычно предварительно обрабатывается с целью его оптимизации для производства.
Молоко, предназначенное для приготовления сыра, который созревает более одного месяца, необязательно пастеризовать, но обычно его пастеризуют.
Из таблицы 14.1 можно видеть, что молоко, предназначенное для незрелых сыров (свежие сыры), должно пастеризоваться. Это подразумевает, что молоко для изготовления тех видов сыра, которым требуется период созревания, по меньшей мере, один месяц, не нуждается в пастеризации.
Однако сыворотка, предназначенная для фуража, должна пастеризоваться для предотвращения возможности распространения болезни крупного рогатого скота. Тем не менее, если молоко, предназначенное для изготовления сыра, пастеризовано, то нет необходимости пастеризовать сыворотку отдельно.
Молоко, предназначенное первоначально для производства Эмментальского сыра, Пармезана, Грана и других сверхтвердых сыров, не должно подогреваться до более чем 40°С во избежание изменения вкуса аромата и отделения сыворотки. Молоко для этих типов сыра обычно поступает
с отобранных молочных ферм, где часто проводят ветеринарную инспекцию поголовья.
И хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус
и аромат, многие производители (за исключением изготовителей сверхтвердых типов) пастеризуют молоко, т.к. его качество повышается не настолько, чтобы имело смысл рисковать и обходиться без пастеризации.
Пастеризация должна быть значительной, чтобы убить бактерии, способные повлиять на качество сыра – например, Coliforms, которые могут легко вызвать вспучивание и нежелательный привкус.
Широко применяется высокотемпературная кратковременная пастеризация HTST при
72–73°С в течение 15–20 секунд.
Однако спорообразующие микроорганизмы переживают пастеризацию в состоянии спор и могут вызвать серьезные проблемы во время процесса созревания. Примером может быть Clostridium tyrobutyricum, которые образуют масляную кислоту и большие объемы водородного газа путем сбраживания молочной кислоты. Этот газ полностью разрушает структуру сыра, не говоря уже о том, что масляная кислота придает неприятный вкус сыру.
Более интенсивная тепловая обработка может уменьшить этот риск, но может и серьезно ухудшить общую сыропригодность молока. Поэтому для уменьшения количества термостойких бактерий используются другие средства.
Традиционно в молоко, предназначенное для сыроделия, до производства добавляли определенные химикаты, чтобы избежать “вспучивания” и образования неприятного запаха, обусловленного термостойкими, спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum). Чаще всего используется нитрат натрия (NaNO3), хотя при изготовлении сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H2O2). Однако если использование химических добавок широко критиковалось, механические средства уменьшения числа нежелательных микроорганизмов были одобрены, особенно в странах, где запрещается применять химические ингибиторы.

Заквасочная культура вносится в молоко при температуре 32-37 С. Желательно обработать руки, ножницы и упаковку спиртом, во избежании обсеменения молока патогенной микрофлорой.
Порошок необходимо равномерно распределить на поверхности молока и выдержать несколько минут для частичного растворения. Далее молочную смесь необходимо тщательно перемешать.
При перемешивании не допускать вспенивание. Оставить молоко в покое на 30 минут.
С момена окончания перемешивания начинается лаг-фаза жизнидеятельности заквасочной культуры. Важно, чтобы это время было минимальным и соответствовало кривым сквашивания.

В состав микрофлоры сыров швейцарской серии входит симбиоз мезофильных и термофильных микроорганизмов. Под действием высокой температуры второго нагревания (56-60 °С) уменьшается объем
микрофлоры в сырной массе за счет частичной гибели мезофильных молочнокислых стрептококков, в то время
как термофильные молочнокислые палочки остаются жизнеспособными. В связи с этим общее количество микроорганизмов в этой серии максимально.

Более высокая общая протеолитическая активность молокосвертываюших энзимов по сравнению с химозином, как правило, оказывает отрицательное
влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. Например, потери молочного жира с сывороткой были выше, а плотность
сгустка и качество сыра Чеддер ниже при использовании для свертывания молока пепсина вместо химозина. Однако сыры, вырабатываемые с
кристаллическим химозином, имеют менее выраженный вкус и медленнее созревают, по сравнению с сырами, вырабатываемыми из этого же молока и по
этой же технологии, но с сычужным порошком. Следовательно, общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов в определенной степени
необходима для получения сыров высокого качества.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.

This is a text block. Click the edit button to change this text.