После того как сгусток отформуют, его направляют на прессование, которое преследует следующие цели:
• Способствовать окончательному удалению сыворотки
• Обеспечить консистенцию
• Придать сыру форму
• Создать корку на сырах с длительным периодом созревания.
Скорость прессования и прилагаемое давление адаптируют к каждому конкретному типу сыра.
Прессование должно быть вначале постепенным, т. к. сильное начальное давление сжимает поверхностныйслой и может заблокировать влагу в полостях сыра.
Давление, прилагаемое к сыру, должно быть рассчитано на единицу площади, а не в зависимости от сыра, т. к. отдельные сыры могут отличаться по размерам.
В мелком производстве можно использовать ручные вертикальный и горизонтальный прессы.
Пневматические или гидравлические системы прессования упрощают регулирование давления.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удале ния остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнуто го и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.
При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хоро шо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологи ческие процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, сле довательно, повышается активная кислотность сырной массы и происхо дит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна под держиваться в пределах 18…20°С. Более низкая температура замедляет мо лочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.
В данной группе этап прессования, также начинается с самопрессования. Этот процесс аналогичен процессу, описанному во Французской серии.
При прессовании сыров без предварительного самопрессования образуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.
Для прессования сыров под давлением используются более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования по лучили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.
Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорирован ные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфори рованную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней пер форированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.
Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно кор пуса может быть съемным. Корпус и крышка — перфорированные.
При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из метал лического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.
Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования ак куратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.
Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, бо лее высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крышки и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, так как суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального зна чения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжи тельность стадии главного повышения давления составляет 15…20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно при менять полное давление до конца прессования. Повышение давление про водится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.
Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не дол жно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1.0…1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.
Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приво дит к запрессованию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.
Увеличение верхнего предела давления при прессовании способству ет в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глаз ков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.
Продолжительность прессования не должна превышать установлен ных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной мик рофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опас ность возрастает.
Проведение перепрессовок способствует получению более уплотнен ного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, на плывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крыш кой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникно вения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок мак симально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.
При излишней влажности сырной массы давление прессования уве личивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрес совке (сыры с высокой температурой второго нагревания).
Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.
Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целе сообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, так как на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.
Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепен но, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема го ловки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и реб рах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наибо лее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.
Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях верти кальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20…50% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между што ком поршня и площадкой пресса.
Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.
При использовании перфорированных форм не рекомендуется пре вышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опас ности затекания сырной массы в отверстия.
Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величи ну давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:
• для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется подни мать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;
•для перфорированной стали «Углич» (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0,4 кгс/см2(40 кПа), продолжи тельность прессования — до 1,5 ч:
• пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особо го ограничения в давлении прессования.
В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфо рированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Од новременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы пре дупредить это при последующих выработках.
После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.
Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная темпера тура воздуха в помещении для прессования сыра 16…20°С.
Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмас са). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесообразно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр охлаждается быстрее, чем в деревянных формах.
Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессования. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.
При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течение 20…30мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45…50°Св течение 4± 1 мин).
Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.
Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течение 2…3 ч в формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.
Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.
Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.
Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавливаются в частных технологических инструкциях.
Источник информации:
Справочник «Технология производства молочных продуктов».
Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО», Россия, Москва, ул. Вильгельма Пика, 8.
Текст: Гаста Байланд, кандидат наук (молочные технологии);
Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры