После внесения заквасочных культур вносим по порядку:
Хлористый кальций
– дозировка: 7 грамм безводного вещества из расчёта на 100 килограмм молочной смеси, 7 граммов сухого вещества развести в 2 литрах воды, температура пастеризованной воды должна составлять 85 градусов С.
Внесение раствора хлористого кальция в сыроварню через 35 минут после внесения закваски и за 2 минут до внесения фермента.
Внесение фермента FAremax производиться через 37 минут после внесения закваски.
Внесение фермента считать временем «0»
Этап «ФЛОКУЛЯЦИЯ»: Идеальное время этапа «ФЛОКУЛЯЦИЯ» 15-20 минут из них:
Время отсчёта внесения фермента в сыроварню время в минутах 0
Время перемешивания в сыроварне сычуга составляет 3 минуты под постоянным контролем сыровара время в минутах +3
Образование первых хлопьев белка на руке время в минутах+ 17
Ожидание Перемешивание
3 минуты 17 минут
Внесение Завершение процесса
фермента Образование первых хлопьев
Процесс ожидания может быть меньше или больше 17 минут но не более чем на 2 минуты. Т.е. общее время I этапа может меняться от 18 до 22 минут.
Очень важной операцией является время начала схватки молока. Важна каждая минута для ведения дальнейшего процесса.
Подробнее о процессах происходящих в молоке на стадии образования сгустка можно посмотреть здесь.