С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в молоко перед свертыванием вносят бактериальные препараты.
– термофильные культуры, которые развиваются при температуре до 45°С.
Одноштаммовые культуры в основном используются в тех случаях, когда целью является наращивание кислотности в сырах типа Моцарелла, Чечил, Сулугуни и расщепление белков – например, в Чеддере и сходных типах сыра.
Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:
• преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);
• активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;
• принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;
• подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и взывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки) за счет сбраживания углеводов (лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников), повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.