Посолка

Посолка

В сыре, как и во множестве продуктов, соль обычно рассматривают как приправу. Однако соль оказывает и другие важные воздействия, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Посолка сырной массы приводит к вытеснению большего количества влаги как посредством осмотического эффекта, так и воздействием соли на белки.
Осмотическое давление можно рассматривать как создание разрежения на поверхности сырной массы, при котором влага будет выделяться наружу.За небольшим исключением, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%.

Однако содержание соли в голубом сыре и разновидностях белого рассольного сыра (Фета, Чанах и т. д.) составляет 3–7%.
Замена кальция на натрий в параказеинате, которая происходит при добавлении соли, также оказывает значительное влияние на консистенцию сыра, делая его более гладким. В общем, соль оказывает воздействие на сырную массу при рН 5,3–5,6, т. е. приблизительно через 5–6 часов после добавления закваски при условии, что молоко не содержало вещества, ингибирующие бактерии.

Способы посолки

Сухая посолка

Сухая посолка может выполняться вручную или механически. Соль добавляют вручную из ведра или контейнера, содержащего достаточное ее количество (предварительно взвешенное), которое как можно равномернее распределяется по поверхности сырной массы после удаления сыворотки. Для лучшего распределения сгусток нужно перемешивать в течение 5–10 минут.

Рис. 1  Система периодической посолки с контейнерами и оборудование для циркуляции рассола.
1 Контейнер для растворения соли
2 Контейнеры для посолки
3 Фильтр
4 Растворение соли
5 Насос для циркуляции рассола

Соление в рассоле

Существуют различные конструкции систем посолки рассолом, от совсем простых до высокотехнологичных. Сейчас наиболее широко используется система, при которой сыр помещают в контейнер с рассолом. Контейнеры должны находиться в холодной комнате при температуре 12–14°С. На рис. 1 показана система, управляемая практически вручную.
Для крупного производства рассольных сыров используется ряд систем, в основе которых лежит посолка поверхностей сыра рассолом или посолка в контейнерах для стеллаж

 Таблица
Плотность в зависимости от концентрации соли в рассоле при 15°С

Некоторые рекомендации по приготовлению рассола

Разница осмотического давления рассола и сыра приводит к вытеснению из сыра некоторого количества воды с растворенными в ней компонентами: сывороточными белками, молочной кислотой, минеральными веществами, и замещением раствором соли. При подготовке рассола важно принимать это во внимание. Кроме растворения соли до необходимой концентрации, нужно отрегулировать рН до значения 5,2–5,3 – например, с помощью пищевой соляной кислоты, в которой должны отсутствовать тяжелые металлы и мышьяк. Может использоваться, конечно, и молочная кислота, так же как и другие “безвредные” кислоты.
Кальций в виде хлорида кальция (CaCl2) нужно также добавлять, чтобы довести содержание кальция
до 0,1–0,2%. Таблицу 14.2 можно использовать как руководство для приготовления рассола.

Проникновение соли в сыр

Далее приведенное краткое описание на основе Отчета № 22 Statens MejeriforsЖg, HillerЖd, Дания, дает представление, что происходит, когда сыр солят.
Сырные зерна пересечены капиллярами: было обнаружено приблизительно 10 000 капилляров на 1 см2. Есть несколько факторов, которые могут влиять на проницаемость капилляров и способность раствора соли протекать по ним, но не на все такие факторы влияют изменения в технологии. Это относится, например, к содержанию жира. Так как жировые шарики блокируют структуру, на проникновение соли в сыре с высоким содержанием жира потребуется больше времени по сравнению с сыром с низким содержанием жира.
Значение рН во время посолки значительно влияет на скорость абсорбции соли. Большее количество соли может абсорбироваться при более низком рН. Однако при достаточно низком рН (<5,0) консистенция сыра становится твердой и хрупкой. При высоком рН(>5,6) консистенция становится эластичной.

Важность значения рН сыра во время посолки была описана научной группой датского Института Hillerod:
Некоторые частицы кальция связаны с казеином не так прочно, и во время посолки слабосвязанный кальций при ионном обмене заменяется на натрий. Консистенция сыра определяется количеством свободносвязанного кальция.
Этот свободносвязанный кальций также чувствителен к присутствию ионов гидроксония (Н+).

Чем больше ионов Н+, тем больше ионов кальция (Са++) покинут казеиновый комплекс, а Н+ займет место кальция. При посолке Н+ не заменяется на Na+ (натрий) соли. Это означает, что:

1 При высоком значении рН (6,0–5,8) в казеине содержится больше кальция. Следовательно, больше
натрия будет связано с казеиновым комплексом, и сыр будет мягче; во время созревания его форма
даже может измениться
2 При значении рН 5,2–5,4–5,6 в казеиновом комплексе может быть достаточно ионов Са++ и Н+,
чтобы необходимое количество ионов Na+ присоединилось к казеину. Полученная консистенция будет
хорошей
3 При низком значении рН (<5,2) может быть включено слишком много ионов Н+; поскольку ионы
Na+ не могут заменять ионы H+, консистенция будет твердой и ломкой.

Вывод: важно, чтобы перед посолкой рассолом сыр имел рН примерно 5,4.
Температура также влияет на скорость абсорбции и, таким образом, на потерю влаги. Чем выше
температура, тем больше скорость абсорбции.
Чем больше концентрация соли в рассоле, тем больше соли будет поглощено. При слабых
концентрациях соли (<16%) казеин разбухает, и поверхность будет грязной и вязкой.
Концентрации соли до 18–23% часто используются при температуре 10–14°С. Продолжительность
посолки зависит от:
• Содержания соли, типичного для данного вида сыра
• Размера сыра: чем он больше, тем больше уходит времени
• Содержания соли и температуры рассола.

Обработка рассола

Помимо регулирования концентрации соли, необходимо контролировать микробиологическое состояние рассола, т. к. это может вызвать различные дефекты качества сыра. Некоторые микроорганизмы, устойчивые к соли, могут разлагать белок, создавая слизистую поверхность, другие могут образовывать пигменты и изменять цвет поверхности сыра. Самый большой риск микробиологических нарушений, вызванных рассолом, может иметь место при использовании слабых растворов рассола (<16%).

Иногда применяют пастеризацию.
• Система посолки должна быть спроектирована так, чтобы пастеризованный и непастеризованный рассолы не перемешивались
• Рассол – коррозионно активная среда, поэтому теплообменники должны изготавливаться из коррозионно стойких материалов, таких как титан; эти материалы, однако, имеют высокую стоимость.

Содержание соли в различных типах сыра

• Пастеризация нарушает баланс соли в рассоле и вызывает осаждение фосфата кальция;
некоторое количество фосфата кальция может осадиться на пластинах теплообменника, а какое-то
количество осядет на дно рассольного контейнера как шлам.
Практикуется также добавление химикатов. Гипохлорит натрия, сорбат натрия или калия, или
делвоцид (пимарицин) – вот некоторые добавки, используемые в разных случаях. Использование
химикатов должно, конечно, подчиняться существующему законодательству.
Другие способы снижения уменьшения или устранения микробиологической активности:
• Прохождение рассола через ультрафиолетовый свет при условии, что рассол:
– был профильтрован
– не будет смешан с необработанным рассолом после обработки
• Микрофильтрация, при тех же условиях, как указано выше.
В таблице 2 указано процентное содержание соли в некоторых типах сыра.

Рекомендации по приготовлению рассолов для некоторых видов сыра:

1. Приготовление рассола для сыра «Фета»

Температура рассола 8-12 С, концентрация =15-16%, кислотность 35 Т.

1. В емкость для приготовления рассола внести сухую соль»Экстра» из расчета 150-160 кг на 1 тонну воды.

2. Залить пастеризованной водой, температура воды должна быть 8-12 С.

3. Внести лимонную кислоту из расчета 3,5 кг на 1 тонну воды.

4. Перемешать полученный рассол в течении 20-30 мин до полного растворения соли и кислоты.

5. Проверить концентрацию полученного рассола, она должна быть в пределах 15-16%.

6. Проверить кислотность рассола, она должна быть в пределах 35 Т.

7. Готовый рассол залить в контейнера с полуфабрикатом.

8. Привести в порядок рабочее место.

2. Приготовление рассола для сыра «Болгарская брынза»

Приготовление рассола для первичной посолки сыра:

Температура рассола 8-12 С, концентрация =18-19%, кислотность= 50-60 Т.

1. В бассейн для приготовления рассола внести сухую соль «Экстра» из расчета 180-190 кг на 1 тонну воды.

2. Залить пастеризованной водой, температура воды должна быть 8-12 С.

3. Внести лимонную кислоту из расчета 5-6 кг на 1 тонну воды.

4. Перемешать полученный рассол в течении 20-30 мин до полного растворения соли и кислоты.

5. Проверить концентрацию полученного рассола, она должна быть в пределах 18-19%.

6. Проверить кислотность рассола, она должна быть в пределах 50-60 Т.

7. Привести в порядок рабочее место.

Приготовление рассола для вторичной посолки в контейнерах.

Температура рассола 8-12 С, концентрация =14%, кислотность=120-140 Т.

1. В бассейн для приготовления рассола внести сухую соль «Эктра» из расчета 140 кг на 1 тонну воды.

2. Залить пастеризованной водой, температура воды должна быть 8-12 С.

3. Внести лимонную кислоту из расчета 12-14 кг на 1 тонну воды.

4. Перемешать полученный рассол в течении 20-30 мин до полного растворения соли и кислоты.

5. Проверить концентрацию полученного рассола, она должна быть в пределах 10-12%.

6. Проверить кислотность рассола, она должна быть в пределах 120-140 Т.

7. Готовый рассол залить в контейнера с полуфабрикатом.

8. Привести в порядок рабочее место.

3. Приготовление рассола для сыра «Брынза 40%»

Температура рассола 8-12 С, концентрация =18-21%, кислотность не более 60 Т.

1. В чистую ванну для приготовления рассола внести сухую соль из расчета 180-210 кг на 1 тонну воды.

2. Залить водой и хорошо перемешать.

3.Открыть вентиль подачи пара в ванну.

4. Довести до кипения, периодически перемешивая его в течении 20-30 мин до полного расворения соли.

5. Закрыть подачу пара в ванну.

6. Перекачать приготовленный горячий рассол в резервуар, в целях отстаивания и охлаждения на 10-12 часов.

7. Проверить концентрацию полученного рассола, она должна быть в пределах 18-21%.

8. Готовый рассол по трубопроводам перекачать в отделение посолки сыра.

9. После каждой перекачки необходимо просчистить фильтр очистки рассола, установленный на трубопроводе

10. Привести в порядок рабочее место.

4. Поддержание качества рассола для первичной посолки сыра «Болгарская брынза»

Т = 8-12 С, концентрация = 18-19%, Кислотность=50 — 60Т.

1. Поддерживать температуру в солильном отделении 8-10 С.

2. Своевременная мойка и дезенфекция кранов, линий.

3. Ежедневно проверять температуру рассола, механическую загрязненность.

4. Проверять концентрацию, кислотность и рН рассола в солильном отделении ежедневно.

5. Готовый рассол проциркулировать, с целью перемешивания, охлаждения рассола и равномерного просаливания сыра.

Циркуляция — процесс кругового оборота рассола, с помощью насоса.

При выявлении отклонений в качестве рассолов провести следующие мероприятия: • При выявлении наличия механических загрязнений рассол фильтровать через марлю или лавсановую ткань, по заключению микробиологической лаборатории по обнаружению БГКП или дрожжей провести пастеризацию при температуре 95-100 ºС, охладить до 8-12ºС, при необходимости заменить новым. Пастеризацию рассола проводить не реже 1 раза в месяц.

•При концентрации ниже 18% в рассол добавить соль «Экстра» до достижения требуемой концентрации. При значении кислотности выше 60 Т, в рассол добавить лимонную кислоту до достижения К = 50-60 Т. 6. Охлаждение и фильтрование рассола осуществляют в потоке.

5. Поддержание качества рассола для вторичной посолки сыра «Болгарская брынза» в контейнерах

Т = 8-12 С, концентрация = 14%, Кислотность=120-140Т.

1. Поддерживать температуру в солильном отделении 6-8 С.

2. По окончанию посолки брынзы в контейнерах, контейнера с рассолом перевозят в помещение посолки сыра, где рассол необходимо слить в емкость №___ для вторичного рассола через специальный лавсановый фильтр для сбора сырной крошки.

3. Вторичный рассол после накопления в объеме не менее 1,5 т , необходимо перекачать в отделение приготовлениярассола, пастеризовать при температуре 85-90 С, охладить до температуры 8-12 С.

4. Пастеризованный рассол направляется в солильное отделение в ванну для приготовления рассола.

5. Нормализация в ванне для пастеризованного рассола:

• При концентрации ниже 14%, в рассол добавить свежий рассол до достижения требуемой концентрации.

• При значении кислотности наже 120 Т в рассол добавить лимонную кислоту до достижения К= 120-140 Т.

6.Нормализованный и охлажденный рассол готов к повторному использованию

6. Поддержание качества рассола для посолки сыра «Брынза 45%» в контейнерах

Т = 8-12 С, концентрация — 14%, Кислотность- 60Т.

1. Поддерживать температуру в солильном отделении 8-10 С.

2. По окончанию посолки брынзы в контейнерах, контейнера с рассолом перевозят в помещение посолки сыра, где рассол необходимо слить в емкость №___ для вторичного рассола через специальный лавсановый фильтр для сбора сырной крошки.

3. Вторичный рассол после накопления в объеме не менее 1,5 т , необходимо перекачать в отделение приготовлениярассола, пастеризовать при температуре 85-90 С, охладить до температуры 8-12 С.

4. Пастеризованный рассол направляется в солильное отделение в ванну для приготовления рассола.

5. Нормализация в ванне для пастеризованного рассола:

• При концентрации ниже 14%, в рассол добавить соль » Экстра» до достижения требуемой концентрации.

• При значении кислотности наже 60 Т в рассол добавить лимонную кислоту до достижения К= 60 С.

6. Нормализованный и охлажденный рассол готов к повторному использованию