По статистике чаще всего с сыром ассоциируется Швейцария. Вполне логично, ведь в Швейцарии официально зарегистрировано 2400 (!!!) видов этого продукта. Это целый мир, полный вкуса и аромата, с традициями, уходящими в средневековье…
С заквасками серии ЧИЗИ 1 Вы сможете выработать швейцарские твердые сыры, такие как эмменталь, грюер, шапцыгер. А также она отлично подойдет для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания (например, пармезан, маасдам, советский сыр).
Качественный и количественный состав заквасок швейцарской серии подобран с учетом жестких требований производства сыров с самым длительным временем созревания. В состав швейцарской серии входят молочнокислые бактерии «негорьких» штаммов, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.
Lactobacillus helveticus, входящий в состав швейцарской серии, придаст готовому продукту неповторимый ореховый привкус, который является вкусовой «изюминкой» всех элитных сыров.
Для того, чтобы сыр приобрел свои неповторимые вкусовые и органолептические свойства, необходимо, чтобы на всей продолжительности этапа созревания поддерживались стабильные микробиологические и физико-химические показатели.
Наименование сыра | Температура заквашивания, °С | Время ферментации, мин | Время образования сгустка, мин | Обработка сгустка | Прессование | Посолка | Созревание (холодная+теплая камеры) | ||
Резка | Вымешивание, мин | Второе нагревание, °С | |||||||
Эмменталь | 34-35 | 30 | 25-40 | Размер 6*6*6 мм | 55-60 | 52-55 | 4-6 ч., 10-60 кПа | 1-5 суток (в зависимости от веса головки) | 2-12 мес. |
Швейцарский | 34-35 | 30 | 25-40 | Размер 6*6*6 мм | 55-60 | 50-54 | 4-12 ч., 9-150 кПа | 1-6 суток (в зависимости от веса головки) | 6 мес. |
Грюер | 34-35 | 30 | 25-40 | Размер 7*7*7 мм | 52-55 | 52-55 | 4-6 ч., 10-60 кПа | 1-3 суток (в зависимости от веса головки) | 5-15 мес. |
Маасдам | 34-35 | 30 | 25-40 | Размер 10*10*10 мм | 40-50 | 50-54 | 2-6 ч., 10-60 кПа | 1-4,5 суток (в зависимости от веса головки) | 1-3 мес. |
Пармезан | 34 | 30 | 25-40 | Размер 6*6*6 мм | 55-60 | 52-55 | 6-8 ч., 10-60 кПа | 1-3 суток (в зависимости от веса головки) | 12-36 мес. |
Советский | 34 | 30 | 25-40 | Размер 7*7*7 мм | 55-60 | 52-55 | 4-6 ч., 10-60 кПа | 1-5 сутки (в зависимости от веса головки) | 3-4 мес. |
Ниже мы подготовили для Вас структурированную информацию по каждому этапу производства, чтобы изучив ее Вы смогли избежать досадных ошибок и получили желаемый результат.